domenica 15 marzo 2015

LA FORMULA DELLO YOGURT PERFETTO: 4%;35°C;10h

Dopo sei mesi di sperimentazione e diverse decine di batch di yogurt prodotto nelle più svariate condizioni  posso finalmente svelare il protocollo di produzione domestica di yogurt che permetta di ottenere il miglior risultato organolettico con il minor costo operativo.

L'esecuzione del protocollo completo richiede circa 10 minuti di tempo ed il risultato è estremamente stabile e ripetibile grazie all'uso della yogurtiera digitale di cui mostrerò un'anteprima.
Ma passiamo ad illustrare passo passo il protocollo di produzione:

1)  FASE DI PREPARAZIONE

Tenete a portata di mano i seguenti ingredienti e utensili:
- 1 litro di latte di vacca intero UHT
- un vasetto di yogurt bianco intero con fermenti lattici vivi (lontano dalla scadenza)
- un termometro da vino
- un vaso di vetro da 700ml con coperchio a vite (sterilizzati in acqua bollente)
- un pentolino
- yogurtiera digitale termostatata
- radiatore di alluminio autocostruito
- una bilancia da cucina (necessaria solo le prime volte)

La coppia di latte e starter scelta come riferimento per il protocollo è mostrata nella foto sotto, si tratta di prodotti che potete trovare in qualunque supermercato LIDL (0.69  Euro per il latte Milbona, 0.19 Euro per lo yogurt bianco Latteria).


La scelta di un latte UHT permette di abbreviare notevolmente i tempi di esecuzione non essendo necessaria alcuna bollitura preliminare (richiesta nel caso di latte fresco o crudo).
La scelta di un latte intero permette di ottenere una maggior cremosità dello yogurt ma anche la scelta di un latte parzialmente scremato è percorribile, se necessario per motivi dietetici.
La scelta di un vaso da 700ml è puramente indicativa e legata alle dimensioni della yogurtiera digitale. Il prototipo costruito ha un'altezza interna di 15.5 cm, sono quindi utilizzabili anche vasi di maggior volume.

La sterilizzazione in acqua bollente per almeno 20 minuti è consigliata al primo utilizzo ed è opportuno ripeterla di tanto in tanto. Si tratta di una precauzione atta ad evitare che eventuali batteri indesiderati possano riprodursi durante il periodo di incubazione.
Il rischio di contaminazione rimane comunque abbastanza contenuto se si opera in modo corretto in quanto l'ambiente acido creato dai fermenti lattici inibisce la crescita della maggior parte dei batteri nocivi.

2) FASE DI PRE-RISCALDAMENTO

Versate due dita d'acqua in un pentolino e ponetelo a fuoco minimo su un fornello a gas.
Versate 600ml di latte nel vaso di vetro e ponetelo nel pentolino a bagnomaria.
Questa fase della durata di 7-8 minuti permette di portare il latte alla temperatura di incubazione a costi irrisori e contestualmente evita la formazione di grumi durante l'inoculo dello yogurt usato come starter.
Con il termometro verificate dopo qualche minuto la temperatura del latte.
Quando la temperatura arriva a 35-36°C spegnete la fiamma e introducete con un cucchiaio pulito 24 grammi di yogurt bianco (corrispondente al 4% della quantità di latte utilizzato).
Nella foto sotto viene mostrata la fase di preriscaldamento, appena prima dell'inoculo.

Mescolate velocemente con il cucchiaio per qualche secondo in modo che lo yogurt inoculato si sciolga nel latte in modo omogeneo.
A questo punto chiudete immediatamente il vaso con il coperchio a vite. 
La chiusura ermetica del vaso ci evita il rischio di contaminazioni esterne durante la fase di fermentazione e nel contempo ci permette di operare in anaerobiosi, condizione ideale per i fermenti lattici come abbiamo già visto in questo post.

3) FASE DI INCUBAZIONE 

Ponete il vaso di latte inoculato all'interno della yogurtiera digitale.

Coprite il vaso con il radiatore di alluminio autocostruito e chiudete la yogurtiera con il coperchio di polistirene.
Accendete la yogurtiera digitale e annotate l'ora: l'incubazione alla temperatura controllata di 35°C dovrà durare esattamente 10 ore.



Nell'immagine sopra potete apprezzare la semplicità costruttiva della yogurtiera digitale, in alto a sinistra è possibile scorgere la lampadina alogena che funge da riscaldatore, in basso a destra il sensore di temperatura del termostato digitale.
Al centro abbiamo posto il vaso di latte preriscaldato e su di esso abbiamo adagiato il radiatore realizzato con comune pellicola di alluminio.
In basso possiamo apprezzare in anteprima l'estetica minimalista della yogurtiera digitale durante la fase di riscaldamento.



Con poche decine di Euro si può disporre di una yogurtiera digitale professionale con prestazioni superiori alla più costosa yogurtiera in commercio. Nessuna  di queste infatti è dotata di un termostato digitale, indispensabile per ottenere una temperatura precisa, stabile e omogenea del latte in coltura per tutto il tempo necessario.
Il termostato è dotato pure di un allarme sonoro che si attiva e spegne il riscaldatore qualora per qualunque ragione il sensore dovesse rilevare temperature superiori ai 50°C (temperatura oltre la quale i batteri lattici vanno in affanno).

Riguardo il tema dei consumi elettrici, la strategia vincente come abbiamo visto consiste nel preriscaldare il latte con un fornello a gas, lasciando alla yogurtiera digitale il compito di sopperire in modo controllato al calore perso dalla scocca in polistirene espanso (ottimo isolante termico).
Essendo lo spessore della scocca di ben 4 cm,  il consumo di energia elettrica per mantenere la temperatura di 35°C per 10 ore filate è di circa un ventesimo di kWh.
Questo significa che produrre un litro di yogurt ci costa appena 1 centesimo di Euro di energia elettrica, non male come risultato.


4) FASE DI RAFFREDDAMENTO

Trascorse le 10 ore di incubazione spegnete la yogurtiera, estraete il vaso di yogurt appena prodotto e riponetelo direttamente in frigorifero per almeno 12 ore.  In questo modo si interrompe il processo fermentativo e la struttura dello yogurt si consolida assumendo la compattezza propria del cosiddetto coagulo intero.
Trascorsa questa fase potete scegliere se lasciare intero il coagulo prelevando di tanto in tanto lo yogurt che vi necessita per il consumo, oppure potete scegliere di rompere il coagulo mescolando con un cucchiaio pulito lo yogurt direttamente nel vaso.
Nelle foto sotto alcuni campioni di yogurt prelevati direttamente dal vaso a coagulo intero, potete notare la superiore qualità della texture di uno yogurt prodotto alla temperatura costante di 35°C, come previsto dai paper che abbiamo analizzato.  






Adesso dovrebbe risultare più chiara la criptica formula dello yogurt indicata nel titolo:
4% di inoculo (40 grammi di starter per 1000ml di latte), incubato alla temperatura di 35°C per 10 ore.

Ricordate che tale formula vale per l'accoppiata latte-yogurt indicata come riferimento ed è soggetta a valutazione soggettiva. Intendo dire che il grado di acidità dello yogurt perfetto è abbastanza soggettivo sebbene da indagini di mercato la preferenza prevalente del consumatore sia orientata verso una minor acidità e una maggior cremosità.
Se desiderate aumentare l'acidità potete aumentare la percentuale di inoculo oppure il tempo di incubazione.
Se scegliete un altro marchio di latte potrete ottenere un gusto leggermente diverso, se scegliete un diverso yogurt il numero dei fermenti lattici potrebbe variare per cui dovrete probabilmente correggere la percentuale di inoculo.


Il tempo di incubazione di 10 ore è stato scelto soprattutto per un vantaggio di tipo logistico: se incubate di sera verso le 22, potete riporre lo yogurt in frigorifero alle 8 del mattino, appena prima di andare al lavoro.
In questo modo potete produrre piccoli batch di yogurt con maggior frequenza in modo tale da averlo sempre freschissimo.

Durante il consumo, vedrete che nel vaso si separerà dallo yogurt una piccola quantità di siero giallognolo. Sebbene sia parte integrante dello yogurt, se preferite mantenere lo yogurt compatto potete versarlo nel lavello della cucina aiutandovi con un cucchiaio, altrimenti potete riunirlo allo yogurt mescolando (contiene del resto diverse componenti nutritive).

Ultima nota, se iniziate a produrre yogurt con regolarità potete ridurre ulteriormente i costi di produzione utilizzando il vostro stesso yogurt come innesco per il batch successivo (yogurt di riporto). In questo modo eviterete di acquistare il vasetto di yogurt commerciale.
Unica avvertenza: la quantità e composizione dei fermenti potrebbe alla lunga divenire meno prevedibile per cui dovrete probabilmente aggiustare la percentuale di innesco oppure in alternativa ripartire con un innesco commerciale dopo 5-10 batch di yogurt.

P.S.: prossimamente metterò a disposizione qualche esemplare di yogurtiera digitale a beneficio dei lettori che si volessero cimentare.    

microguru

9 commenti:

Anonimo ha detto...

Ciao complimenti per la tua realizzazione e grazie per aver condiviso! Io uso una yogurtiera "ereditata" da chi non la usava più che funziona abbastanza bene, ma questa sembra garantire risultati assai più stabili! Ciao!

microguru ha detto...

@anonimo

grazie,per poter verificare il lavoro dei ricercatori giapponesi era necessario disporre di temperature perfettamente stabili.
E mi sono stupito nel constatare quanto la differente temperatura di incubazione incidesse sulla qualità del prodotto finale. Alla temperatura di 35° gradi i fermenti lattici producono tutta una serie di sostanze chimiche che conferiscono allo yogurt una texture ed un gusto decisamente superiore a quelli prodotti industrialmente (e velocemente) a 42-45°C.

:)
microguru

Anna Pedrini ha detto...

Complimenti!
Vorrei autoprodurre EM attivati. Non dovrebbe essere troppo difficile un "yogurtiera" più grande in cui inserire una tanica da 10 litri. Il principio è lo stesso: uno starter, acqua e zuccheri bio. Se mi dici di sì ti mando i dati
Anna

microguru ha detto...

@Anna

grazie, direi che la tua idea è attuabile senza modifiche.
Del resto la yogurtiera digitale proposta non è altro che un'economica incubatrice di precisione da laboratorio.

A fini sperimentali è possibile iniziare a produrre batch da 1 litro di fertilizzante Bio programmando il termostato con la temperatura desiderata.
L'incubatrice è pensata per la massima efficienza energetica per cui una settimana di incubazione ti costa a spanne circa 12 centesimi di Euro.

Riflettendo sul fatto che il brodo di coltura EM è normalmente composto da lattobacilli, lieviti e batteri fotosintetici può essere interessante capire se l'esposizione alla luce alogena può aumentare la qualità del prodotto o meno (nel caso del latte per esempio occorre proteggerlo dalla luce usando uno schermo di alluminio).

Quando sei soddisfatta del risultato sperimentale puoi pensare di costruire da sola un'incubatrice più grande, forte dell'esperienza fatta.
La notizia positiva consiste nel fatto che il progetto è scalabile cioè non occorre rifarlo da zero, molto probabilmente basta usare una scocca isolante più grande, aggiungere un'alogena e aumentare la potenza dell'alimentatore.

Mi è rimasta una yogurtiera montata, testata e imballata pronta per lo shipping, se sei interessata scrivimi una email.

:)
microguru

Rans ha detto...

ho letto con interesse questa tua piccola avventura casalinga per produrre yogurt con metodo sperimentale; se lo permetti ho due domande da farti ed una alternativa di metodo:
1. come mai riscaldi a bagnomaria il latte? Per evitare contaminazioni batteriche?
Io c'ho pure provato, la prima volta mi sono giocato un vaso di vetro. Le altre sono andate meglio, mettendo un pezzo di strofinaccio per evitare che sbatta sul fondo del padellino ho risolto. Ma ho optato per scaldare il latte direttamente nel padellino pulito.
2. l'utilizzo dello schermo protettivo in alluminio, non si eviterebbe con l'uso di una lampadina alogena con filtro UV?
3. L'inoculo ho notato che è meglio farlo in due fasi. Mettere metà latte nel vaso e la prima metà dello starter e mescolare delicatamente; poi il resto del latte e dello starter e mescolare a fondo, sempre delicatamente. Mettendo tutto insieme, ho visto, che con il latte e lo yogurt che utilizzo, non viene omogeneo e solido (incubazione di 5 ore tra i 40° e 45°, non ho controllo sulla temperatura).

Rans ha detto...

altre due domande:
4. dici che 10 ore le hai scelte per comodità, ma quale sarebbe quindi il tempo ideale?
5. perché 35°C e non 37°C, come hai scritto in un articolo precedente?

Grazie!

microguru ha detto...

@Rans

1. Esatto, eviti minimizzi il rischio di contaminazione e riscaldi il latte in modo più graduale. Il fuoco deve essere al minimo rimescolando con il termometro all'interno del vaso.

2. lo schermo protettivo ha una duplice funzione: non solo evita di esporre alla luce il latte ma rende anche più omogenea la distribuzione del calore in quanto l'alluminio è un buon conduttore di calore.

3. temo sia un problema di mancato controllo della temperatura, la yogurtiera digitale è stata sviluppata proprio per eliminare questa variabile critica. A temperature così alte (tipiche della produzione industriale) la qualità diminuisce vistosamente (vedi papers).

4. il tempo di incubazione dipende da percentuale di inoculo, temperatura di incubazione e acidità desiderata. La formula esprime la combinazione più interessante in termini di qualità è tempo di incubazione. Se si desidera un'acidità più spiccata basta aumentare di 1 o 2 ore il tempo di incubazione.

5. i paper scientifici riportano esperimenti condotti a 37°C, in realtà esiste un range in cui la qualità organolettica è massima, individuato in 35-37°C. Ho scelto la parte bassa della forchetta per diminuire ulteriormente il consumo elettrico.

:)
microguru

Rans ha detto...

grazie per i chiarimenti microgru :)

Ho provato anche a costruire una yogurtiera molto casalinga simile alla tua, con un vecchio termostato analogico (nessun display digitale ma un pulsante graduato), funziona più o meno. Ho provato quindi a fare uno yogurt a 35°C precisi per 8 ore, per i miei gusti, è migliore.

Ho notato però che la consistenza è piuttosto formaggiosa: è solido sì, ma vedi come dei filamenti che rimangono se ne alzi un cucchiaio dal coagulo. Non mi capita se faccio lo yogurt con la yogurtiera che arriva oltre i 40-45°C per 5 ore. Sai per caso perché e come risolvere? A cosa potrebbe essere legato, allo starter al tempo?

Grazie

microguru ha detto...

@Rans,

i tempi di incubazione possono variare in funzione di quantità e tipo di innesco, se con 10 ore diviene troppo acido per i tuoi gusti puoi diminuire i tempi.

Lo yogurt filamentoso può essere sintomo di contaminazione.
Prova a curare maggiormente l'igiene evitando di travasare il latte in diversi contenitori. Sterilizza almeno una volta il vaso di vetro, versaci il latte intero, scaldalo a bagnomaria, lava bene termometro e cucchiaio e non portarlo mai alla bocca prima di aver finito.