sabato 31 gennaio 2015

Gli effetti della radiazione luminosa su latte e yogurt


Una nota della Cornell University (vedi sotto un estratto) riassume in modo molto efficace ciò che è emerso da svariati studi scientifici riguardo gli effetti deleteri della luce solare e artificiale sulle caratteristiche organolettiche del latte e dei suoi derivati.

Un'esposizione di pochi minuti alla luce solare (o di poche ore alla luce di un neon), è in grado di conferire al latte uno sgradevole retrogusto rancido definito in gergo "gusto di luce".
Tale effetto è tanto più marcato quanto più è lunga l'esposizione alla radiazione luminosa ed è dovuto principalmente all'ossidazione del latte.
Anche il profilo nutrizionale peggiora in quanto alcune vitamine contenute nel latte come riboflavina e vitamina A tendono a deteriorarsi durante l'esposizione alla luce.


Per ottenere la massima qualità organolettica dovremo dunque preoccuparci di incubare il latte evitando di esporlo alla luce.

Siccome il progetto della nostra yogurtiera digitale prevede di utilizzare come riscaldatore una lampadina alogena a bassa tensione, ci occorre un metodo semplice ed efficace per proteggere il latte dalla luce diretta.

La soluzione adottata consiste in un cilindro realizzato con comune pellicola di alluminio da cucina che ha una duplice funzione:
a) proteggere il latte dalla luce 
b) trasmettere calore in modo uniforme al latte contenuto nel vaso di vetro, funzionando come radiatore di calore

Nella foto sotto il radiatore di alluminio dotato di pratico coperchio di chiusura:


Come si intravede si è optato per un vaso di vetro (in alternativa a molteplici vasetti) perchè ritenuta la soluzione più pratica sia nella produzione che nel consumo dello yogurt domestico.

La costruzione del radiatore è alla portata di tutti, basta dotarsi di pellicola d'alluminio e scotch, dimensionandolo in base al diametro del vaso scelto (nel nostro caso un vaso con tappo a vite da 700ml, ma si può tranquillamente usare un vaso da 1 litro o più, in funzione delle esigenze familiari).
Il radiatore è pensato per essere inserito ed estratto velocemente, è dunque un semplice cilindro con coperchio superiore (ma senza coperchio inferiore).

P.S.: l'esigenza del coperchio apribile nasce dal fatto di dover inserire a più riprese un termometro di controllo durante la sperimentazione. A regime è possibile migliorare il design del radiatore realizzando un semplice bicchiere di alluminio da calare (capovolto) sul vaso di vetro.

microguru

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